فعالية زيوت قشور الحمضيات المستخلصة بالتقطير في الماء في إطالة مدة صلاحية الكيك

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى تبيان تأثير إضافة زيت قشر الليمون (Citrus Limon) والبرتقال (Citrus sinensis 'Valencia) والنارنج (Citrus aurantium) بنسب مختلفة في بعض خواص الكيك الفيزيائية والكيميائية ومدة صلاحيته من الناحية الميكروبية (التعداد العام للبكتريا ، التعداد العام للخمائر والفطور) ، تم استخلاص الزيوت العطرية بالتقطير بالماء وتبيان مدى فعاليتها مخبرياً على بعض الأحياء الدقيقة باستخدام اختبار الحساسية (طريقة الانتشار بالحفر) ومن ثم إضافتها إلى خليط الكيك بثلاث نسب %0.3)-0.5-1) وتم مقارنة النتائج بعينة بدون أية إضافات لتكون عينة الشاهد وعينة بإضافة سوربات البوتاسيوم كمادة حافظة كيميائية. تم إجراء التقييم الحسي لعينات الكيك في بداية مدة التخزين بعد التصنيع خزنت العينات لمدة 30 يوم بدرجة حرارة الوسط المحيط °C (25±2) وأجريت الفحوصات المكروبيولوجية من بداية التخزين وبشكل دوري كل عشرة أيام حتى نهاية مدة الحفظ، الفحوصات الكيميائية والفيزيائية أجريت كل عشرة أيام أيضاً بدءاً من اليوم الأول. أظهرت النتائج عدم وجود فروقات معنوية في الصفات الحسية بين العينات المختلفة باستثناء صفة النكهة والمسامية والتي شهدت قبولاً ازداد مع زيادة نسبة الزيت المضاف، كما أظهرت النتائج انخفاض في أعداد البكتريا والخمائر والفطور، لم نلاحظ أية تأثيرات سلبية على الخصائص الفيزيائية والكيميائية بحيث انخفض الأس الهيدروجيني بزيادة نسبة الزيت العطري المضاف ولوحظ تحسن في القوام.