دراسة التغيرات فيزيوكيميائية والميكروبيولوجية في عصير الليمون المركز تحت التفريغ عند درجات حرارة مختلفة

الملخص

هدف هذا البحث إلى دراسة التغيرات الفيزيوكيميائية والميكروبية في عصير الليمون المركز تحت التفريغ عند درجات حرارة مختلفة باستخدام جهاز المبخر الدوراني، ومقارنته مع عصير الليمون المركز بالغليان عند الضغط الجوي النظامي، حيث تم دراسة تحلل حمض الأسكوربيك في عينات عصير الليمون خلال الزمن وعند درجات حرارة مختلفة تحت التفريغ وبالغليان وأظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين مختلف درجات الحرارة، فقد انخفض تحلل حمض الأسكوربيك بانخفاض درجة الحرارة وسجلت أقل قيمة عند درجة حرارة ^°C65 درجة مئوية، وكانت نسبة الاحتفاظ بحمض الأسكوربيك 83.69%، بينما انخفضت نسبة حمض الأسكوربيك في عصير الليمون المركز بالغليان بشكل ملحوظ وكانت نسبة الاحتفاظ 11.5%، كما ارتفعت القدرة المضادة للأكسدة بانخفاض درجة الحرارة، وتبين أن اللون في عينات العصير المركزة تحت التفريغ أقرب إلى العصير الطبيعي على عكس عينات العصير المركز بالغليان، كما ارتفعت الحموضة بارتفاع درجة الحرارة في العصير المركز تحت التفريغ. تم تقدير التعداد الكلي للبكتيريا في عصير الليمون الطازج ولعينات العصير المركز عند درجات حرارة مختلفة، وأظهرت النتائج أنه لم يكن هناك نمو للمستعمرات في عينات العصير المركز المحضر بالغليان عند الضغط الجوي النظامي أو المحضر تحت التفريغ ويعزى ذلك إلى انخفاض قيمة الـ. PH