تحديد الشروط المثلى لحفظ عصير الليمون منزلياً بالتبريد والتجميد

الملخص

تمّ في هذا البحث دراسة السمات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية لعصير الليمون كلا درجة حرارة الحفظ بالتبريد 4) م˚) والحفظ بالتجميد 18-) م˚) لمدة استمرت ستة أشهر.

أُجريت مقارنة بين العصير الطبيعي والعصير المبستر تقليدياً (70  م˚ / 5 دقائق)  وعصير ليمون أُضيف إليه %3 من  NaClكمادة حافظة طبيعية.

دُرست تغيرات pH, والحموضة المعايرة, وفيتامين  Cوالسكريات الكلية والسكريات المرجعة والتعداد الميكروبي, ارتفعت قيم المواد الصلبة الذائبة ودرجة الحموضة والسكريات المرجعة, في حين انخفضت قيم pH وفيتامين C والسكريات الكلية انخفاضاً كبيراً. بلغت نسب الاحتفاظ بفيتامين C في المجال (%8.01-23.1%) و (49.43-43.78%) عند تخزينه على درجة الحرارة 4 و -18 على التوالي, حيث تبين أنّ معدل تحلل فيتامين C أعلى في حالة التبريد مقارنةً بالتجميد خلال 180 يوماً من التخزين.

أظهرت النتائج أنّ استخدام الحفظ بالتجميد يمكن أن يزيد من العمر الافتراضي للعصير لمدة تصل إلى 180 يوماً حيث أنّ جميع الخصائص الكيميائية مستقرة تقريباً باستثناء محتوى حمض الأسكوربيك (P<0.05), أيضاً كانت أعداد الحمولة الميكروبية في حالة الحفظ بالتجميد مقبولة بينما ازدادت أعداد الميكروبات إلى حدود غير مقبولة 3000 خلية/غ في حالة الحفظ بالتبريد.

أشارت النتائج أنّ تخزين العصائر المبسترة وتلك التي أضيف إليها NaCl  أظهرت أماناً جيداً من الناحية الميكروبيولوجية بعد 180 يوماً في كلا الحالتين من التخزين المبرّد والمجمّد.