تدعيم الخبز العربيّ بجنين القمح المتخمّر بخميرة الخبز

الملخص

هدف هذا البحث إلى نمذجة عملية تخمير جنين القمح الطازج بخميرة الخبز بهدف تحقيق أعلى تركيز من مركب 2,6 ثنائي ميتوكسي بنزوكوينون (2,6 MBQ) 2,6DMBQ)) الذي ثبتت فعاليته كمضاد لبعض أنواع السرطان، ومن ثم دراسة تأثير إضافة الجنين المتخمّر على الخصائص الريولوجيّة للعجين والخبز الناتج، تمّ تصميم التجربة بعامليين (نسبة خميرة الخبز إلى جنين القمح) و (نسبة الماء إلى المادة الجافة) وثلاث مستويات مع تثبيت درجة حرارة التخمير30º م لمدة18 ساعة، تمّ تحليل مركب 2,6- ثنائي ميتوكسي بنزوكوينون بواسطة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء HPLC، ودرست الخصائص الريولوجيّة للعجين باستخدام جهاز الألفيوغراف والخصائص الحسّيّة للخبز الناتج عند نسب إضافة(20-15-10-0) %.
أظهرت نتائج تصميم التجربة أنّ نسبة خميرة الخبز إلى جنين القمح هو العامل ذو التأثير المعنوي الأكبر وأن المتغيرات الأمثل لتحقيق أعلى محتوى من DMBQ 2,6 هو: (2:1) نسبة خميرة الخبز إلى جنين القمح و(4:1) نسبة المادة الجافة: الماء حيث كانت تركيزه تقريباً 0.93 ملغ/غ.
بيّنت نتائج الألفيوغراف للعجين ونتائج التقييم الحسّيّ للخبز أنّه لا يوجد فرق معنويّ عند إضافة الجنين المتخمر إلى العجين بنسب أقل من 10 %، ويمكن إضافته بدون أيّ تغيير معنويّ للعجين أو الخبز الناتج، وقد تحّسن مضغ الخبز عند . %20