دراسة العوامل المؤثرة في مدة تخزين الجبن المطبوخ

الملخص

تم في هذا البحث دراسة تأثير العوامل المختلفة في مدة تخزين الجبن المطبوخ ومن ضمن هذه العوامل درجة حرارة الطبخ ومدته وتأثير إضافة بعض المواد الطبيعية ذات التأثير المضاد للأكسدة والمضادة للأحياء الدقيقة.

 تم تحضير الجبن المطبوخ بدرجة حرارة طبخ 80°م و90°م وزمن طبخ 5 دقيقة و10 دقيقة، وذلك عند إضافة مسحوق الكركم بتركيز 0.1% وتركيز 0.5% من وزن الجبن والتخزين درجة حرارة 4°م. أظهرت النتائج انخفاض قيم رقم الحموضة وارتفاع قيم الحموضة المعايرة لجميع العينات خلال مدة التخزين، وقد انخفضت صلابة العينات بزيادة درجة حرارة الطبخ وازدادت بزيادة زمن الطبخ، ولوحظ ارتفاع في صلابة جميع العينات خلال التخزين.

بينت النتائج إمكانية استخدام مسحوق الكركم كمادة حافظة طبيعية، كما أن زيادة درجة حرارة الطبخ أدت إلى زيادة مدة صلاحية الجبن المطبوخ.