تأثير التخمر الكحولي في الخصائص الفيزيائية والكيميائية لعصير التوت الأسود

الملخص

تهدف هذه الدراسة إلى إنتاج مشروب كحولي متخمر إانطلاقاً من عصير التوت الأسود بالاضافة إلى مقارنة التركيب الكيميائي مابين العصير الطازج والمتخمر حيث تم تطبيق التخمر الكحولي بدون إضافة الخميرة واعتمادا على البادئ الطبيعي.

بَينت النتائج أن التوت الأسود مصدراً لفيتامين C (( 21.1 - 30.3 mg/100ml وبالمركبات الفينوليةmg/l (9653.14 - 8375.4 ) والأنتوسيانين mg/100ml(,(435.4-563.65 ومضادات الأكسدة %(70.39 - 69.83) بالإضافة لذلك احتوائه على نسبة جيدة من السكريات الكلية (17.02-19.8%) وهذا يساعد في الحصول على نسبة كحول جيدة كمنتج نهائي بعد التخمر الكحولي ((9.5% وتبين أيضا أن الشراب المتخمر للتوت الأسود حافظ بشكل جيد على محتواه من الفينولات الكلية mg/l(9649.02) والقدرة المضادة الأكسدة %(70.41)  كما وانخفض pH الشراب من

(  ( 4.68قبل التخمر إلى (3.58) بعد عملية التخمر الكحولي.      

وخلصت النتائج إلى أنه يمكن إجراء التخمر الكحولي لشراب التوت الأسود واستهلاكه كمشروب كحولي بدرجة كحولية (9.5%) وكمصدر غني بالمركبات الفينولية mg/l(9649.02) ومضادات الأكسدة%(70.41)  وفيتامين C mg/100ml (9.49) وبذلك يمكن إطلاق منتج كحولي جديد غني بالمواد المغذية في الأسواق السورية.