دراسة إمكانية تصنيع القشدة المتخمرة من الحليب البقري المحلي
الملخص
تُعد القشدة المتخمرة هي نوع من أنواع القشدة الحامضية Sour cream يتم الحصول عليها من القشدة الخام عن طريق تخميرها بواسطة البادئ المحضّر من مزارع نقية من البكتيريا اللبنية والإنضاج عند درجات حرارة مناسبة وملائمة لنموها الأمثل حيث تم العمل في هذا البحث على تصنيع القشدة المتخمرة وذلك من خلال تحضير القشدة الخام وبسترتها عند ˚90م لمدة 5 دقائق وتنظيم محتوى الدسم بنسب ثلاثة مختلفة 35%، 25%، 15% على التوالي وإضافة نسب من البادئ المستخدم من سلالة Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus بنسب مختلفة 1، 2، 3% حيث تم التخمير على درجات تحضين مختلفة (°35م،°40م،°45 م) .
استغرقت العملية حتى نهاية التخمير وصولاً إلى درجة4.7pH= أزمنة مختلفة وذلك باختلاف الشروط من نسب دسم ودرجة حرارة ونسب البادئ المضافة. فيلاحظ أنه عند النسب المختلفة إن الزمن المستغرق يتراوح بين المجال 2 – 7 ساعات أما بالنسبة لقيم الـpH عند درجات التحضين فيلاحظ فروقاً واضحة حيث بلغت قيمة الـpH عند درجة تحضين °35 م (4.91، 4.60، 4.73) على الترتيب، أما عند درجة تحضين °45 م (4.52، 4.55، 4.61) وذلك عند نسبة بادئ 1%، وبلغت قيمة الحموضة المعايرة عند نسبة بادئ 2% بدرجة تحضين °35 م (0.4%، 0.9%، 0.4%) وعند درجة تحضين °45م (0.6%، 0.7%، 0.7%) وبالتالي تظهر النتائج العلاقة العكسية بين الحموضة المعايرة ورقم الحموضة على مدى الأيام التخزينية (الأول، السابع).
أما من الناحية الميكروبيولوجية فهناك اختلاف واضح في قيم التعداد البكتيري حيث أن التعداد العام للبكتيريا عند نسبة دسم 15% بلغ 105. 6،4 (خلية مشكلة للمستعمرة /مل)، وبالتالي يظهر أعلى قيمة في القشدة المتخمرة عن نسب الدسم الأخرى حيث بلغ عند نسبة دسم( 25%) 105 . 4،79 (خلية مشكلة للمستعمرة /مل)، أما عند نسبة دسم (35%) بلغ التعداد البكتيري 105 . 2،85 (خلية مشكلة للمستعمرة /مل)، ، حيث أن نسب الدسم المرتفعة تؤثر سلباً على نمو البكتيريا.
