دراسة تحسين الخصائص الاستحلابية والريولوجية للمايونيز باستخدام أنواع مختلفة من البكتين

الملخص

يتضمن هذا البحث دراسة إضافة البكتين المستخلص من تفل التفاح أو تفل الجزر أو تفل الشوندر السكري بتراكيز مختلفة إلى المايونيز كمحسن ثباتية خلال مدة التخزين وتقليل كمية الزيت والبيض المستخدم إلى الحد الأدنى. تراكيز البكتين المستخدمة 0.1 و0.5 و1.0% لكل نوع من البكتين. خُزِن المايونيز المصنع لمدة 40 يوماً في الجو المبرد عند درجة حرارة 4oC، وأجريت الاختبارات له كل 10أيام. تم تحليل النتائج إحصائياً باستخدام تحليل التباين باتجاه واحد وباستخدام (MINITAB- 17). أعطت نتائج الفعالية المائية فروقاً غير معنوية خلال مدة التخزين وأعطت مؤشرات اللون فروقاً معنوية لعينات المايونيز لكن جميعها كانت مقبولة، أظهرت النتائج أن المايونيز المحضر بإضافة بكتين الشوندر السكري بتركيز (1.0%) هو الأفضل حيث بلغت ثباتية المستحلب بعد التخزين القيمة (%84). أظهرت جميع العينات لزوجة أعلى من لزوجة عينة الشاهد، وبلغت أعلى لزوجة في عينات بكتين التفاح. على الرغم من زيادة اللزوجة للمايونيز عند إضافة بكتين التفاح إلا أن عينات المايونيز المحتوية على بكتين الشوندر تعد الأفضل من حيث الحفاظ على الثباتية واللزوجة أثناء التخزين.