تأثير الطريقة الباردة والساخنة وتركيز المحلول السكري في مدة حفظ خشافات التفاح والمشمش

الملخص

أُجريت هذه الدراسة لتحديد مدى تأثير تصنيع الخشافات بالطريقة الباردة والطريقة الساخنة في جودة الخشافات خلال فترة التخزين، إذ اُستخدم تراكيز مختلفة من المحلول السكري المحضر وفق النسب التالية (20 و30 و40)% وتم تخزينها لمدة 30يوم.
أظهرت نتائج البحث أن استخدام الطريقة الباردة وتركيز المحلول السكري 40% قد حافظ على خواص القوام المميزة للخشافات كالصلابة وترابط وتماسك البنية خلال فترة التخزين التي بلغت 30 يوماً، حيث كانت قيم الصلابة في الزمن الصفر لعينة خشافات التفاح والمشمش (0.8837,11.6577) N وبعد 30يوماً (10.4219 , 0.7660) N على التوالي . كما حافظت هذه العينات أيضاً على ثباتية فيتامينC، وذلك مقارنة مع العينات المحضرة بالطريقة الساخنة عند نفس التركيز، إذ كانت قيم فيتامين C في الزمن الصفر لعينة خشافات المشمش والتفاح (9.896،4.593) (mg/100g) وبعد 30يوماً (4.496,4.496) (mg/100g) على التوالي .
وبالمقابل، تميزت عينات الخشاف المحضرة بالطريقة الساخنة وتركيز محلول سكري 40% بقيم رطوبة وفعالية مائية أخفض من العينات المحضرة بالطريقة الباردة، وذلك ابتداءً من اليوم 7 وحتى اليوم الأخير من التخزين (30 يوماً)، إذ انخفضت الرطوبة من( 79،83.8) % لعينة خشافات المشمش والتفاح بالطريقة الباردة إلى (78.1,80.7) % على التوالي .
وأخيراً، يوصى بتصنيع الخشافات بالطريقة الباردة والتركيز 40% للمحافظة على جودة الخشافات خلال التخزين.