تأثير عملية تخمير جنين القمح في محتوى المركَّبات الفينوليّة ومضادّات الأكسدة والغلوتاثيون

الملخص

هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير عمليّة تخمير جنين القمح الخامّ باستخدام بادئين مختلفين (بادئ العجينة الحامضيّة، بادئ خميرة الخبزSaccharomyces cerevisiae) في محتوى الفينولات الكليّة والغلوتاثيون ومركب 2,6 ثنائي ميثوكسي بنزوكينون والقدرة المضادّة للأكسدة. وتمّت عمليّة التخمير ببادئ العجينة الحامضيّة عند الدرجة 30ºC لمدّة 24hrs.، وبخميرة الخبز عند درجة حرارة 30ºC ولمدة 18hrs.، وبعد ذلك تمّ تجفيده وحُدّدت فيه: الفينولات الكليّة بطريقة كاشف فولين سيكالتو ومركب 2,6 ثنائي ميثوكسي بنزوكينون بواسطة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء HPLCوالغلوتاثيون بالمعايرة باستخدام يودات البوتاسيوم ومضادّات الأكسدة بطريقة إرجاع الجذر الحرّ DPPH.
أظهرت نتائج البحث أنّه بمقارنة الجنين المخمّر ببادئ العجينة الحامضيّة FRGS مع الجنين المخمّر بخميرة الخبز FRGY فقد ازداد بشكل معنويّ محتوى المركَّبات الفينوليّة وقد ازدادت بنسبة 15.3%و 31.5% على التوالي، كما كانت نسبة الزيادة في تثبيط الجذور الحرّة R% بعد التخمير (7.68 ,11.68) % في FRGS و FRGY على التوالي، كما ازداد بشكل معنويّ 2,6 ثنائي ميثوكسي بنزوكينون %(0.93, 0.47)، كما ارتفع تركيز الغلوتاثيون في FRGY بشكل معنويّ حيث بلغ2.35mmol/g بنسبة زيادة 64.33% وانخفض في FRGS 0.97mmol/g بنسبة انخفاض 32.17%، أدّى التخمير ببادئ خميرة الخبز إلى رفع محتوى الجنين من محتوى الفينولات الكليّة والغلوتاثيون ومركب 2,6 ثنائي ميثوكسي بنزوكينون والقدرة المضادّة للأكسدة بشكل أكبر من بادئ العجينة الحامضيّة، وكان الجنين المخمّر بخميرة الخبز أفتح لوناً فكان *L 77.81 وa* 3.89 وb* 24.47.