دراسة التركيب الكيميائي والفيزيائي ونشاط أنزيم الدياستاز في بعض أنواع العسل المنتج في محافظة حمص

الملخص

نظراً لأهمية العسل كمادة غذائية وفوائده الصحية ودخوله في العديد من الصناعات الطبية والتجميلية، تم دراسة سبع عينات عسل من محافظة حمص جمعت من مصادر زهرية مختلفة هي شوك الدردار (Centaurea psendosinaica)، واليانسون (Pimpinella anisum)، والكزبرة (Coriandrum sativum)، وحبة البركة (Nigella Sativa)، والشوكيات (Silbum marinuma)، والكينا (Eucalyptus globulus)، وعينة مختلطة من القبار (Capparis spinosa) والجيجان (Euphorbia helioscopia). وذلك بهدف تحديد جودتها من خلال تقدير فعالية أنزيم الدياستاز ودراسة تأثير شروط الحفظ في نشاط الأنزيم عند درجتي الحرارة (25 م° -4; م°)، وتأثير درجات الحرارة المرتفعة 85) °65 م° ) في نشاط أنزيم الدياستاز، بالإضافة إلى دراسة العديد الخصائص الكيميائية والفيزيائية مثل تحديد كمية السكريات الكلية والسكريات المرجعة وكمية المواد غير الذوابة والحموضة الكلية والناقلية والرطوبة واللون. بينت النتائج تباين محتوى عينات العسل من أنزيم الدياستاز، حيث وجد أن عسل الشوكيات هو الأفضل فقد بلغت فعالية الأنزيم (21.43) وحدة دولية، في حين بلغت القيم (11.49; 15.15; 15.63;10.71;19.87;14.29) وحدة دولية لعينات العسل (شوك الدردار واليانسون والكزبرة وحبة البركة والكينا والمختلطة) على التوالي وذلك تبعاً لنوع المصدر الزهري، وتناقصت فعالية أنزيم الدياستاز بشكل كبير لجميع عينات العسل مع الزمن وبارتفاع درجات الحرارة. أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائية أن كمية السكريات الكلية (72.22; 77.07; 75.12; 76.47; 76.51; %76,79; 79.60) وقيم الحموضة الكلية (20.68; 26.10; 20.80; 16.84; 15.83; 25.58; 21.64 ميلي مكافئ/ كغ)، وتراوحت قيم الناقلية (0.30; 0.42; 0.34; 0.31; 0.32; 0.33; 0.30 ms) لعينات العسل (شوك الدردار واليانسون والكزبرة وحبة البركة والشوكيات والكينا والمختلطة)، وقد توافقت معظم النتائج الدراسة مطابقتها للمواصفات القياسية السورية المعتمدة لتحديد جودة العسل. الكلمات المفتاحية: جودة العسل، أنزيم الدياستاز.