دراسة بعض العوامل المؤثرة في الحصول على ملبن العنب

الملخص

تم في هذه البحث دراسة بعض العوامل المؤثرة في تصنيع ملبن العنب, و هو منتج نحصل عليه بتجفيف مهروس الفاكهة, غالباً ما يؤكل بشكل وجبات خفيفة أو تحلية. تم اعتماد طريقتي تجفيف : التجفيف الشمسي والصناعي بالهواء الساخن, حيث بينت هذه الدراسة أن التجفيف الصناعي أفضل من التجفيف الشمسي من حيث قصر فترة التجفيف للتجفيف الصناعي 120) min -250 ) عند حرارة , (55-70) ͦC  بينما استغرق التجفيف الشمسي تقريباً 15h تحت أشعة الشمس. كما أظهرت دراسة تأثير درجة حرارة التجفيف عند درجتي حرارة 70, 55) ͦC) أنه كلما ارتفعت الحرارة انخفض زمن التجفيف, حيث استغرق  120min و250min على التوالي, و حصلنا على ملبن بجودة أعلى من حيث القوام و اللون(السطوع فقطa ) حيث كان الملبن أكثر مطاطية و قابلية للثني و بلون أكثر سطوعاً. أما بالنسبة لتأثير سماكة العينات أثناء التجفيف فقد تبين أن السماكة الأقل1.5mm  كانت الأفضل من حيث زمن التجفيف 120min عند درجة حرارة70 ͦC , ولكن اللون (a) والقوام تأثرا  قليلاً بسبب  بطء تبخر الماء و تعرض الصباغ للتفكك بسبب قلة سماكة العينة.